Tradycja sery góralskie i oscypki
Sery góralskie są charakterystyczną częścią kultury góralskiej i znane są nie tylko w Polsce, ale i za granicą. Najbardziej znanym serem góralskim jest oscypek. Zapierający dech w piersiach smak i wyjątkowy kształt sprawia, że oscypek jest nieodłączną częścią stołów podczas świąt, imprez czy codziennych posiłków.
Wyprodukowanie oscypka nie jest prostym zadaniem. Wymaga cierpliwości, umiejętności, a przede wszystkim – określonego rodzaju mleka. Mleko musi pochodzić od specyficznej rasy owiec, które są zdolne do wyprodukowania charakterystycznego dla oscypka smaku. Przedstawiamy krok po kroku jak zrobić oscypek.
Gdzie szukać składników serów góralskich?
Do produkcji oscypka potrzebujesz przede wszystkim mleka. A nie byle jakiego! Najlepszy będzie tutaj surowy owczy mleczny płyn. Najpopularniejszą rasą owiec, z której mleka produkuje się sery góralskie, jest polska owca górska. Masę serową najlepiej pozyskać ze świeżo wydojonego mleka. sery goralskie
Tak, czekają cię czynności związane z hodowlą owiec lub zakupem świeżego mleka owczego. Co ważne, mleko musi być dobrze przefiltrowane. Do tego celu sprawdzi się bawełniana gaza lub tkanina lnu.
Podgrzewanie mleka – pierwszy krok do oscypka
Po pozyskaniu mleka, polewa się je do dużego, emaliowanego garnka i podgrzewa na średnim ogniu do temperatury około 32 stopni Celsiusza. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę, która jest konieczna do zsiadania mleka. Po dodaniu podpuszczki, mieszamy mleko przez około 15 minut.
Podczas mieszania, mleko stopniowo zaczyna się ściągać. Gdy mleko jest już mocno ściągnięte, zaczyna się proces formowania oscypka.
Formowanie oscypka
Ciasto serowe przekłada się na drewnianą deskę i kroi na niewielkie kawałki. Następnie nadmiar serwatki odcedza się za pomocą sita. Ser góralski powinien mieć odpowiednio twarde konsystencję i mieć wyraźnie zaznaczoną fakturę.
Po odciśnięciu serwatki, ciasto serowe wraca z powrotem do garnka na kolejne podgrzewanie – tym razem do temperatury ok. 38 stopni. Przez kolejne pół godziny ser jest intensywnie mieszany, po czym zostaje umieszczony w specjalnej drewnianej formie, gdzie pozostaje do całkowitego ostygnięcia.
Godziny wędzenia – ostatni etap w produkcji oscypka
Finalnym krokiem w produkcji sery góralskie oscypek jest wędzenie. Oscypki są wędzone przez około 24 godziny w temperaturze do 60 stopni Celsiusza. Wędzarnia musi być solidnie wykonana, aby ser nie poparzył się i nie utracił swojego charakterystycznego smaku.
Na koniec, już tylko czeka nas cierpliwe wyczekiwanie na nagrodę za nasz trud – pyszny, domowej roboty oscypek o niepowtarzalnym smaku, który z pewnością przysporzy nam wielu smakoszy.
